富硒抹茶食品开发研究‘芒果体育平台app’

本章以丰硒抹茶与抹茶、茶叶等20余种茶粉为研究对象，测量其所不含茶多酚、可溶性糖、矿物质元素含量等营养成分含量，较为丰硒抹茶与普通抹茶、茶粉的差异，探究茶叶采收前期遮阴时间长短、茶叶加工工艺（炒青、蒸青）、茶叶消灭方式（球篦、铁磨、石磨、钢磨、碾磨）等因素对茶粉品质影响，为丰硒抹茶食品研发获取理论依据。表格2-4（a）中富硒油炸青茶粉CQP1与丰硒蒸青茶粉ZQP1相比较，可以得出结论，丰硒油炸青茶粉CQP1硒含量（5.35）高于蒸青抹茶ZQP1（8.60）；蒸青抹茶的水浸出物、茶多酚、总糖含量（49.32、15.33、5.81）低于油炸青茶粉（46.93、14.44、5.77）；氨基酸、咖啡碱、可溶性蛋白含量（6.00、2.79、3.1）高于油炸青茶粉（6.52、2.86、3.22）。其中，煮青茶中总糖含量较高有可能是由于蒸青湿热条件可增进纤维素、淀粉及其他多糖的水解所导致的，这一测量结果与前人报导完全一致。因为蒸青抹茶中氨基酸含量高于油炸青茶粉，故其茶汤的滋味缺乏了炒青茶粉的浓烈，多了一份醇爽。

茶多酚与之前研究有所不同，日本涉及报导指出，蒸青湿热条件需要增进多酚类的非酶胆水解，从而使得煮青绿茶的的茶多酚含量高于油炸青茶。而杜晓、彭玉堂（1993）等分析测量得出结论四川煮青绿茶、恩施玉露的茶多酚含量显著低于一般炒青绿茶，与本文研究结果完全一致。

2.3.1.2蒸青棚遮阴抹茶与蒸青并未遮阴茶粉营养成分较为表格2-4（a）中富硒煮青棚遮阴抹茶ZQP4与丰硒蒸青并未遮阴ZQY4相比较，可以得出结论，丰硒煮青棚遮阴抹茶ZQP4的硒含量（3.98）高于富硒蒸青并未遮阴ZQY4（8.02）；棚遮阴抹茶ZQP4氨基酸、儿茶素、灰分、水溶性灰分含量（7.86、61.41、6.10、4.51）皆低于并未遮阴茶粉ZQY4（4.07、45.34、5.92、3.25）；这与前人报导的遮阴需要增进氨基酸的累积、优化儿茶素组分、提升儿茶素组分这一结论相符。但朱旗等（2010）指出遮阴对儿茶素影响较小，虽然遮阳需要提升茶树鲜叶的品质，却影响产量。

遮阴茶粉的水浸出物、咖啡碱、可溶性蛋白、总糖、水不溶性灰分含量（45.17、13.55、2.63、2.84、5.53、1.59）皆高于并未遮阴茶粉ZQP4（51.06、17.13、3.13、3.14、7.59、2.67）。张文锦对铁观音、本山、黄旦三品种乌龙茶研究找到，遮阴需要减少其水浸出物含量；本文以绿茶为研究对象，也获得了相近的结果。但在遮阴程度减少后，三种乌龙茶的咖啡碱含量增高，与本文中绿茶咖啡碱含量减少有所不同，这有可能与乌龙茶本身咖啡碱含量低于绿茶有关。

2.3.1.3蒸青网遮阴抹茶与未遮阴茶粉营养成分较为表格2-4（b）中W1、W2、W4、W5为丰硒煮青网遮阴抹茶，随着网遮阴时间的减少，灰分含量渐渐增大；氨基酸、脂肪含量渐渐减少，W2除外；咖啡碱含量渐渐减少，W3除外；茶多酚含量渐渐减少，W2除外。丰硒煮青抹茶W2样品与变化趋势相符现象，有可能是由W2样品在消灭后展开了色中选。与未遮阴茶粉比起，有助于遮阴不利于氨基酸的累积，如W1（网遮阴19天）的氨基酸含量（7.31）低于并未遮阴茶粉Y3（6.35），所有网遮阴抹茶（W1、W2、W4、W5）的氨基酸含量皆低于并未遮阴茶粉Y4（2.73），这一结果与前人报导完全一致。

但遮阴过度不会造成氨基酸含量上升，在网遮阴覆盖面积过程中，我们找到遮阴19天的抹茶W1的氨基酸含量低于遮阴21天的抹茶W2，且随着遮阴时间的快速增长，氨基酸含量减少，这指出，使用网遮阴方法对茶树展开覆盖面积的最佳遮阴时间长短有可能是19天或者20天。本章主要结果有：1、丰硒抹茶与普通抹茶比起，丰硒抹茶Se、Na、Fe、Zn、Cu含量较高；但丰硒抹茶中Mn含量不及普通抹茶。恩施玉露中Na、P、Zn、Cu四种矿质元素含量显著低于普通抹茶、丰硒抹茶；而Ca、Mg、Mn含量高于普通抹茶、丰硒抹茶。与恩施玉露比起，丰硒抹茶中游离氨基酸总量和茶多酚含量较低，咖啡碱、硒含量低。

2、蒸青抹茶的水浸出物、茶多酚、总糖含量低于油炸青茶粉；氨基酸、咖啡碱、可溶性蛋白含量高于油炸青茶粉。蒸青抹茶中Se、Na、K、Mg、P含量低于于油炸青茶粉；Ca、Fe、Zn、Cu、Mn含量高于油炸青茶粉。3、研究湖北恩施棚遮阴抹茶氨基酸、儿茶素、灰分、水溶性灰分含量皆低于并未遮阴茶粉。

4、研究湖北恩施网遮阴抹茶找到，随着网遮阴时间的减少，灰分、氨基酸、脂肪、咖啡碱含量渐渐减少，茶多酚含量渐渐减少；有助于遮阴不利于氨基酸的累积，但遮阴过度不会造成氨基酸含量上升，使用网遮阴方法对茶树展开覆盖面积的最佳遮阴时间长短有可能是19天或者20天。5、研究浙江绍兴抹茶找到，遮阴时间减少，灰分、脂肪、氨基酸、叶绿素含量减少，茶多酚、可溶性蛋白、总糖含量减少。遮阴茶粉中Na、K、Mg、P、Zn、Mn六种矿质元素含量皆低于并未遮阴茶粉，而重金属Pb的含量高于并未遮阴茶粉。

6、茶叶经铁篦、碾磨、球篦、石磨四种方法加工出茶粉后，呈现出有所不同的形态；D50大小顺序为：铁磨>钢磨>石磨>球篦。第三章丰硒抹茶蛋糕加工与护色丰硒抹茶普遍应用于蛋糕、饼干、面包等烘培食品中。

然而，在烘培加工过程中，抹茶叶绿素含量受到相当严重的毁坏，不仅影响产品的色泽，而且大大影响产品的贮存期和销量。为减少叶绿素的损毁，本章节通过自由选择有所不同遮阴方式的抹茶为原料、茶粉拼配、加到叶绿素铜钠盐、用于pH调节剂（乳酸粉、白醋）、蛋白缓冲剂(豆浆)等方法，探究对抹茶在烘培加工中的保绿护绿效果。从肝脏硒含量来看，硒含量由低到较低的顺序为：W4>速溶茶>空白>MT01>无机硒>模型对照=EGCG>茶多酚=酵母硒>Y4>依地酸钙钠>MT04>P1。

从血液硒含量来看，硒含量由低到较低的顺序为：茶多酚>EGCG>空白>速溶茶>P1>依地酸钙钠=模型对照=酵母硒>无机硒>MT04>MT01>Y4>W4。从肾脏硒含量来看，硒含量由低到较低的顺序为：Y4>MT01>依地酸钙钠=模型对照>空白>速溶茶>P1>无机硒>EGCG>MT04>茶多酚>酵母硒>W4。

从脑硒含量来看，硒含量由低到较低的顺序为：W4>酵母硒>EGCG>依地酸钙钠>无机硒>P1。5.4本章小结本章通过小鼠呕吐、排铅实验，探究丰硒抹茶的摄入功效，较为丰硒抹茶、普通抹茶以及茶叶中活性成分茶多酚、EGCG、有机硒与无机硒对小鼠摄入功能的影响，研究找到：1、并未遮阴茶粉呕吐功效较好，遮阴抹茶的呕吐效果不及并未遮阴茶粉；棚修剪抹茶摄入效果高于网遮阴抹茶；丰硒抹茶呕吐效果不及普通抹茶。

2、茶多酚对股骨中铅的驱走效果最佳，高于排铅药物。网遮阴抹茶的分列铅效果高于棚修剪抹茶；遮阴抹茶的分列铅功效优于并未遮阴茶粉；丰硒抹茶呕吐效果不及普通抹茶。

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